Sala De Casa Moderna Imágenes 2021

Plato. Suflé clásico de Solla.

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17-08-2015

Por Marta Fdez. Guadaño

Aunque inspirada en la cultura culinaria francesa, la receta de este dulce es made in Solla.

Según se mire, es una receta clásica o muy moderna (lo fue en sus tiempos). En todo caso, es mítica. Creado a finales de la década de los 70 por Amelia González, madre de Pepe Solla, se trata del único plato concebido durante la primera era del restaurante de San Salvador de Poio (a cinco minutos de la ciudad de Pontevedra) que se mantiene en la etapa actual del establecimiento.

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Chef. Pepe Solla es quien elabora este plato.

Abierto en 1961 por Pepe Solla padre y su mujer, Casa Solla arrancó como un negocio familiar que obtuvo la primera estrella Michelin de Galicia (1980). Hoy es un espacio de alta cocina contemporánea que mantiene aquella distinción. En segunda generación, Pepe Solla hijo, chef que también asume el rol de sumiller en la sala, es quien lidera una nueva etapa que comenzó en 2003.

Solla (denominación actual del negocio) firma una cocina tan gallega como abierta a influencias globales, bajo una óptica de vanguardia, en la que pervive el Suflé clásico Solla. “Se deriva de un viaje de mis padres a Francia, adonde iban en coche para conocer restaurantes”, recuerda el chef. “Allí vieron platos que después versionaron bajo su intuición al volver a casa y que, con el tiempo, se convirtieron en recetas emblemáticas”. Es el caso del suflé y el Lenguado Especial Solla, plato inspirado en el estilo a la meunière.

Huevos, azúcar y helado de vainilla componen una receta aparentemente sencilla, que requiere precisión. Aunque inspirada en la cultura culinaria francesa, es made in Solla. “Mis padres no eran profesionales e intuyeron cómo era la receta en Francia. Mi madre lo hizo a su estilo, lo mezcló con una tortilla Alaska y no salió un riguroso suflé, pero sí un plato que, para la época y para Galicia, era muy moderno. Nuestro suflé nació del desconocimiento técnico”, afirma Pepe Solla. “Igual que el lenguado, el suflé era un plato muy avanzado para la época. Mis padres eran mucho más modernos de lo que yo soy ahora”.

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Cuando el chef asumió las riendas del negocio hace 12 años, tocó una modernización. En la oferta, se mantuvo el suflé. “Cuando haces un cambio, tienes que romper con lo anterior; pero sentía que quería dejar algo de la historia del restaurante y el postre era lo menos comprometido: llega al final de una comida y choca menos”, argumenta.

Solla (que acaba de estrenar una mesa frente a su cocina acristalada) funciona con carta, en la que figura el suflé (13 euros), y tres menús, por 62, 76 y 98 euros (con IVA y sin vino). “Cuando el suflé sale hoy a la sala, es un plato moderno y que tiene toda la identidad de la casa donde nació. Mi madre defiende que su receta es mucho mejor que la original”, concluye.

4 personas. Ingredientes: 8 huevos, 4 porciones de helado de vainilla, 350 g de azúcar, un chorrito de licor de naranja y un chorrito de ron blanco.

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Ubicación. El restaurante se encuentra en San Salvador de Poio, Pontevedra.

Elaboración: separar las claras de las yemas de los ocho huevos. Batir las yemas con el chorrito de licor de naranja y con 100 g del total de azúcar hasta lograr montar las yemas. El objetivo es conseguir que quede una masa homogénea que sea similar a la masa de bizcocho. La segunda preparación implica montar las claras de los ocho huevos y añadir el azúcar restante (250 g) para conseguir formar un merengue suficientemente consistente.

Acabado: en un molde de horno, poner primero la yema montada y hornear a 250 º hasta que forme una ligera costra dorada en la superficie; no hay un tiempo fijo para esta primera fase en el horno, pero suele ser entre tres y cinco minutos. A continuación, retirar esa masa y poner encima las cuatro porciones de helado de vainilla. Después hay que cubrirlo con el merengue obtenido de montar las claras. El siguinete procedimiento es hornear de nuevo, con el horno a máxima potencia, hasta lograr que se dore. Este segundo horneado puede suponer un tiempo aproximado de unos dos minutos. Pasado este tiempo, sacar el suflé del horno y terminar flambeando todo el conjunto con un chorrito de ron blanco templado.

Próxima entrega: Rodaballo a la brasa, de Elkano (Getaria).

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